一位著名厨师解释了当他开始狩猎时他对食物的看法是如何转变的。
作者：Wade Truong
我的冰箱简直是灾难。尽管我尽了最大努力，但玻璃架子上通常还是会粘上一些干血，而且根据季节的不同，在通常是放橙汁或剩菜的架子上还会放一整只或几乎整只的动物。家用冰箱里常见的物品都有——调味品、鸡蛋、奶酪和满满一抽屉的绿色蔬菜——但鳞片、羽毛和毛发也同样常见。
虽然我知道冰箱里放几只完整的鸭子并不常见，但在我人生的这个阶段，我无法想象有什么不同。我的职业生涯一直都在餐饮业中度过，从我12的时候，我的父母开了一家餐馆，到几年前我担任行政总厨。二十多年来，我在餐馆里度过的时间比在家里度过的时间还多。在那段时间里，我对食物的了解比我想象的要多，吃的食物超出了我的工资水平，尝试了大多数人永远都尝不到的食物。我准备了相当于几辈子的食物，并学会了如何极其高效地烹饪，但最重要的是，我了解了人们如何与食物互动。
二十多年的观察人们吃饭的经历是我对我的职业生涯最好的描述。我了解了情绪化饮食是怎样的。当你心情好的时候，食物会更美味，而生气的人则不会享受他们的饭菜。有些人喜欢尝试新事物，但大多数人害怕不喜欢自己的饭菜。客人喜欢在菜单上看到异国情调和稀有的食材，但汉堡是美国最受欢迎的菜单项目。我们喜欢吃东西，因为它给我们带来舒适、快乐和满足。
但不知何故，食品加工在许多媒体渠道上被视为露骨内容。作为一个社会，我们不喜欢被提醒我们所爱的食物的成本。我曾被要求去骨牛排、去掉虾和龙虾的头、去皮去骨、重新命名、重塑品牌，并以消费者需求的名义隐藏食品。野生捕捞、可持续、有机、散养、绿色——这些都是推动销售的营销术语，而且出处很好，但与食物本身仍然存在脱节。
熏鹅、萱草、黄瓜、芝麻菜和腌蚕豆构成了一道美味的美食。
有故事的食物
事实是，很多人会对我冰箱的状况感到厌恶，因为他们不喜欢被提醒食物与死亡有关。无论是植物、鱼类、鸟类还是哺乳动物，我们的所有食物都曾经是活的。“所有食物都来自死亡”这一想法是我在开始狩猎后才完全探索的一个概念。
在我20年代中期，我是一个美食美酒爱好者，讽刺的是，当时我已经很穷了。我的工作中最有趣的部分是尝试新食物，而且我了解到最好的食物通常都有一个故事。农民、水手和工匠总是拥有最好的东西。他们不只是提供食材，还分享他们的经验。
他们给我讲述了好季节和坏季节、牺牲和胜利、意外收获和失败。我迷恋他们的故事，也喜欢他们的食物。我渴望与味道相关的情感。它让我意识到，品尝到的味道远比你嘴巴所能听到的要多得多，它超越了你所看到和闻到的味道。这就是您的感受，以及食物给您带来的感受。
我希望我的食物有一个故事，所以我开始寻找。我自学了如何猎捕白尾鹿——在没有导师的情况下，学习过程非常艰难，但在树架上度过几十个寒冷的日子后，我成功了。我吃的第一只鹿肉的味道与我吃过的任何食物都不同。我对鹿肉很熟悉，但这是我的。它的味道就像是硬木林中寒冷的早晨，温暖的血液在冰冷的指尖上的感觉，干树枝折断的声音，以及将鹿拖上陡峭山坡时汗水的气味。
韦德·特鲁翁 (Wade Truong) 在野味加工工作坊中加工一只鹿。
鹿提供的食物永远改变了我对食物的看法。我越来越痴迷于自己采购食物。我开始扩大我的狩猎季节、我的食品储藏室和我的经验。弓箭狩猎让我在鹿林中多待了几个星期，鸭子和鹅让我看到了黎明前沼泽的美丽，并教会我尊重冷水。猎松鼠让我变得谦逊，猎鸽子让我的枪法更好，猎火鸡让我明白，任何可能出错的事情都可能出错。
我开始更多地钓鱼、园艺和觅食，探索我不知道存在的地方，学习我以前从未想过的事情。我懂得了不方便的地方和时间才是最美丽的，也懂得了种菜有多么困难。我知道绿色军曹鱼的原始力量、羊肚菌消失的能力以及软壳蟹的短暂和短暂性。我意识到我们为什么渴望脂肪、盐和糖、嫩肉、烟和火。我学会了如何用热、压力、盐和酸来保存食物（真的应该有一座纪念碑来庆祝现代制冷技术）。
烹饪野生食物让我成为了一名更好的厨师。野生植物和动物不一致。季节、栖息地和个体都会影响野生食物的味道。它们是环境的产物，有风土，因此最好这样对待它们。它们的大小、形状、脂肪含量和密度与家养鸭有很大不同——你不能像烹制北京鸭那样烹制木鸭，也不能像熏制猪排那样熏制鹿排。我学会烹饪的野生食材越多，我对烹饪的理解就越深刻。
野生食物的不一致性及其性质也让我对稀缺性有了新的认识。我无法得到我想要的那么多，所以我必须利用我所拥有的一切。这让我学会了如何充分利用我杀死的每只动物。我学会了如何烹饪坚硬的肉块，以及如何利用骨头、脂肪和内脏。
尽管野生食物可能不一致，但它的多样性弥补了这一缺陷。无论何时，我的冰箱里都有20种动物（不包括鱼）。祝你好运，在杂货店里能找到六个以上。食物的这种多变性与我以前的食品职业完全相反，以前的职业要求每次的食材都完全相同。我意识到，我们对食物一致性的追求使得食物失去了风味，而国内食物的可靠性使得我们对多样性的容忍度降低。
我吃过从同一群鸭子中射出的鸭子，它们的口味从“玉米喂养的”到“低潮喂养的”不等。我们根据牛排的嫩度而不是味道来判断牛排的好坏，因为它们的味道都差不多。
用鹿肉制作的众多菜肴之一——黑胡椒烤鹿肉配阿根廷香辣酱。
滋养我的灵魂
我现在花了一整年的时间去寻找食物。需要明确的是，这样做我并没有省下任何钱。购买所有食物会更便宜、更方便，但味道却不一样。感觉不一样了，它也没有以同样的方式滋养我。我花园里种的蔬菜味道更甜，我捕捞的鱼味道更鲜，野生肉类的味道更浓郁。这些味道会带来额外的代价，比如咬伤、留下疤痕和不适。
我从来没有像打鸭子时那样感到寒冷，也没有像八月里在小溪里撑篙那样出过那么多汗。我从来不用在去杂货店后检查是否有蜱虫，也从来不用冒着暴风雨穿越海湾去餐馆吃饭。这些经历让我更加珍惜过去认为理所当然的奢侈品——可靠的冷藏、快速的送货、保质期长的食品。通过应用程序召唤一顿热腾腾的饭菜并送到你家门口是一个现代奇迹。能够享用数百或数千英里之外种植的食物是一种奢侈，而在两天或更短的时间内将其送到家门口则是一个奇迹。现代食品加工使卡路里变得便宜、稳定且易于咀嚼。养活自己比以往任何时候都容易，但滋养你的灵魂却更难。
烹饪从野外获取的食物改变了韦德·特朗的烹饪方式。这张照片中，韦德·特鲁翁 (Wade Truong) 的伴侣雷切尔·欧文 (Rachel Owen) 与她捕获的一只春火鸡合影。
我开始狩猎和寻找野生食物是因为我想品尝新的食物并探索味道的情感层面，但我发现我在探索自己的需求。这些追求给予我一种我从未有过的目标感，以及一种我从未想过的与自然世界的联系。
就像其他所有物种一样，我们也需要消费。这就是生命的运作方式——生命吞噬生命。我选择尽可能贴近现实地生活。我喜欢我的手很脏，我的食物很干净，我希望每顿饭都能提醒我如何满足我的基本需求。这个令人毛骨悚然的冰箱只是我选择的副产品。
时不时地，我会回想起在开始追求野生食物之前的生活，并笑着回忆它如何改变了我的生活并改变了我的优先事项。我花钱购买体验而不是商品，我越来越不关心别人如何看待我和我拥有的东西，而越来越关心我在世界上的地位以及我如何看待自己。这些追求让我明白，我可能没有我想要的一切，但大自然拥有我需要的一切。
韦德·特隆 (Wade Truong) 是一位土生土长的弗吉尼亚人，自学成才，是一位厨师和猎人，他的作品曾被《纽约时报》和《花园与枪》杂志报道。想了解更多关于韦德和他的公司的信息，请访问： Elevated Wild 。
