脱水是保存野味的一种常用方法。
作者：Wade Truong
摄影：Wade Truong
冷冻已成为保存野味和其他食物的标准方法。它方便、安全、易于操作。但在冰箱普及家庭之前，人们使用其他保存方法来延长食物的保质期。无论您是冰箱空间不足还是只想寻找其他方法来保存您辛苦获得的卡路里，以下方法都值得了解和理解。
脱水
这是一种广泛使用的方法——任何制作过肉干的人都使用过这种技术。脱水只是将食物中的水分去除。这可以通过多种方式来实现，但我们大多数人会使用脱水机或类似的低热装置。脱水之所以有效是因为细菌需要水分才能生长。根据脱水的食物，添加盐、硝酸盐和糖可进一步帮助保存。低蛋白（辣椒、香草等）食物不需要任何额外的添加剂来保存，但高蛋白（肉类）食物则需要盐和硝酸盐来保持货架稳定性。从技术上讲，您可以不使用硝酸盐，但建议将不含硝酸盐的脱水肉冷藏保存。
提示：制作肉干时，我总是使用0 . 025 % 的硝酸钠（instacure # 1 ），以帮助防止肉在室温下变质。
热水浴罐装
另一种常见的食品保存方法是热水浴罐装，本质上就是去除食品中的氧气，并将其保存在酸性过强、不利于细菌生长的环境中。最常见的用途是制作泡菜和果酱。热水浴罐装非常简单，并且有很多关于最佳实践的资源。始终遵循来自可靠且经过测试的资源的配方和方法，因为获取正确的酸量对于安全保存至关重要。
提示：在水果和蔬菜最成熟时用热水浴罐装它们，可以让您全年享受和利用这些通常转瞬即逝的味道。我加工野生浆果和水果，以便在没有新鲜水果的月份使用。
压力罐装
与热水浴罐装类似，这种方法不需要高酸环境，而是使用极高的热量加上去除氧气来制造货架稳定的食品。这个过程绝对需要使用压力罐，如果您已经有水浴罐，那么这是一项很好的投资，也可以用作压力锅。这种方法的优点在于加工高蛋白食物，例如鱼或鹿肉。我每个季节都会压罐鹿肉。这不仅可以释放冰箱中的空间，还可以制作出可以直接食用的炖肉，用于汤和炖菜。此方法适用于几乎任何类型的肉类。压力罐装的指导方针和流程是精确的，因此请阅读如何安全地进行此操作。
通过压力罐保存的鹿肉、西班牙鲭鱼、蓝鱼和鲱鱼。
话虽如此，与热水浴罐装不同，只要遵循流程，您就可以在调味料上添加自己的特色。我每个季节都会用压力罐捕捞鲱鱼、鲭鱼和蓝鱼，以及较硬的鹿肉。自制的腌鱼小吃和即食的意式红烩牛膝无可挑剔。这种方法的另一个最喜欢的用途是使用野味制作的压力罐头汤。这释放了大量的冰箱空间，并且随时准备好用于食谱的自制高汤可以改变一切。
提示：由于肉在加工过程中要经过高压烹饪，因此请使用带有结缔组织的较硬的肉块，例如鹿腿、鹿颈、鹅腿或火鸡腿。这个过程将使这些坚硬的肉块变得柔软，并且这些肉块中的结缔组织将增加肉质和风味。
发酵
发酵是最古老、最普遍的保存方法之一。奶酪、酸奶、香肠、意大利辣香肠、腌菜、德国酸菜和泡菜都是经过发酵的。发酵利用天然或额外的细菌培养物并培养这些有益培养物来改变食物的 PH 值，防止变质。发酵食品的浓郁味道就是这一过程的结果。这可以通过多种方式来实现，有些非常简单，有些则更为先进。一旦您了解如何安全地发酵酸菜、腌菜或泡菜，就可以轻松地将该方法应用于其他食物。肉类的发酵技术更为先进，但只要了解核心概念，您就可以制作意大利腊肠和其他保质期长的肉类产品。
提示：Katz 的《发酵的艺术》、Ruhlman 和 Polcyn 的《熟食》以及 Marianski 和 Marianski 的《制作发酵香肠的艺术》都是关于这个主题的宝贵资源。
盐腌
盐腌可能是最简单的保存方法，顾名思义，就是用盐来保存食物。几乎每种保存方法都用到盐，但用盐腌制肉类是最具代表性的。鳕鱼、意大利熏火腿和弗吉尼亚火腿都使用大量的盐来使这些美妙的蛋白质几乎无限期地保存。这种技术除了盐和正确的固化环境外，几乎不需要其他任何东西。盐对保存肉类有两个关键作用：防止细菌生长和吸收水分。这种方法的奇妙之处在于，它不会用热或酸来改变蛋白质，而是让您可以享受最纯净、最浓缩的肉类。
其中有很多细微差别，我强烈建议在尝试用盐腌制自己的火腿或鱼之前研究并了解最佳做法。同样，鲁尔曼的《熟食》一书是一本很好的资源，而且大学也发表了大量关于腌制肉类最佳实践的文章。
提示：由于主要成分只有肉和盐，因此肉的质量将决定最终产品的质量。野味因其复杂的风味和深度而成为这道菜的不二之选。
韦德·特鲁翁（Wade Truong）是一位土生土长的弗吉尼亚人，自学成才的厨师和猎人，他的作品曾被 《纽约时报》 和 《花园与枪》杂志刊登。他的食谱出现在 《弗吉尼亚野生动物》 杂志 的“野味”专栏中 ，并通过 Elevated Wild 教授野生动物加工和食谱。
