冷冻鱼可以帮助保存一天捕获的鱼以供将来食用！保存鱼片时，需要考虑鱼种和准备方法。
作者：Wade Truong
摄影：Wade Truong
鱼是一种比较脆弱的蛋白质，在准备长期冷藏时需要多加注意。冷冻鱼时需要考虑的事项包括：
鱼的种类：有些鱼比其他鱼更适合冷冻。肉质致密紧实的鱼（如石斑鱼、军曹鱼或鲯鳅）冷冻后保存效果良好。肉质较软的鱼，特别是脂肪较多的鱼（如蓝鱼或西班牙鲭鱼）不适合冷冻，应该新鲜食用。鲑鱼和金枪鱼含有大量脂肪，因此冷冻后没问题，但新鲜的味道更好。
商用冷冻设备与家用产品有很大不同，因此，仅仅因为鱼在杂货店冷冻出售并不意味着它可以在家里冷冻好。商业上这种极其快速和低温的冷冻过程很难在家庭厨房中复制。
如何冷冻：我从小就看到鱼被冷冻在牛奶罐冰块里，尾巴从顶部伸出来。这种方法——在冷冻前用水包围鱼——并不是一个坏方法，但使用真空封口机也可以达到同样的效果，而且可以节省大量空间。关键是减少鱼接触的氧气量。氧气越少，鱼的氧化和分解就越少。水法之所以有效，是因为它取代了氧气，就像真空封口机一样。
带皮或不带皮：鱼的分解程度越低，其表面积就越小，从而导致氧化作用越少。保留鱼皮可以保护鱼片的那一侧不暴露在氧气中。但这确实带来了一些小问题。皮肤和侧线是脂肪集中的地方。大部分“鱼腥味”或浓烈味道就是由这种脂肪浓度产生的。您可以在冷冻之前去除皮肤和侧线，或者保留它们并在解冻后修剪。
如果冷冻整条鱼，我会保留鱼皮。对于鱼片，我通常会剥去鱼皮。解冻后，如果鱼片有强烈的气味，我会把最外层切掉。
骨头：鱼刺通常呈针状，喜欢在真空袋和密封的塑料袋上打孔。防止这种情况的最佳方法是去除或修剪突出的骨头，然后用一层纸或塑料包裹它们，使它们与袋子的侧面保持水平，或者添加一层足够厚的以防止刺穿。如果我用真空密封的方法来密封一条鱼，而鱼鳃或背鳍在袋子上戳了一个洞，我会把袋子修剪一下，以便放进另一个袋子里，然后再密封。羊皮纸、蜡纸或泡沫板都可以很好地防止袋子被刺破。
解冻：无论你如何冷冻鱼，都应该采用大致相同的方式解冻。如果将它们密封在袋子中，则应在解冻前将袋子剪开。鱼应缓慢解冻并保存在安全的冷藏温度下。这既是为了质量，也是为了安全。与大多数其他肉类相比，鱼在较低温度下会变质，而且变质速度更快。它也比密度更大的蛋白质解冻得更快。在我计划烹饪的前一天晚上，我把鱼从冰箱里拿出来并放进冰箱里。在冷水下解冻冷冻鱼也同样有效，而且速度更快，但要确保水是冷的。无论如何，不要用微波炉解冻冷冻鱼。
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韦德·特鲁翁 (Wade Truong) 是土生土长的弗吉尼亚人，是一名厨师、猎人、钓鱼者和觅食者。他的食谱出现在 弗吉尼亚野生动物杂志，并曾在《纽约时报》和《花园与枪》上发表过文章。Truong 将对烹饪和分享美食的热情与对户外及户外资源的热爱结合在一起。
