乔纳森·鲍曼
摄影：Jonathan Bowman
我敢打赌，鹿肉可能是最容易被误食的野味。我没有任何研究来支持这一点，只是隐隐的怀疑和我在火堆旁听到或在狩猎论坛上读到的很多错误信息。
“但我爷爷总是说......”你的爷爷可能是对的，我相信他教了你很多关于鹿肉的好东西，但如果可以更好的话，你不想稍微改变一下你的方法吗？
我不敢说我已经完全搞清楚了如何烹饪鹿肉，我只知道我烹饪过一些令人惊叹的鹿肉（想想鹿排），也烹饪过一些糟糕的鹿肉。
以下是我的观察：
- 如果您有幸遇到寒冷的天气（一般低于40 ），或者有一位慷慨的朋友拥有步入式冷藏室，那么您可以剥去鹿的皮（取出内脏和器官），并将其挂在鹿皮上四到七天。令人惊奇的是，这极大地提高了肉的质量。屠夫对饲养的动物都这样做，那么我们为什么不对鹿也这样做呢？即使我不想亲自加工鹿肉，我仍然会把它挂起来，然后再把它送到肉类加工厂（请记住，屠夫也可能会把它挂一两天）。肯布里奇 K&S Meats 公司的 Keith Mast 与我分享了他的# 1条建议，适用于所有将鹿带到肉类加工厂的猎人。“尽快在野外剥鹿皮，特别是当鹿的腹部被击中时。”如果您是野外穿衣新手，YouTube 上有大量的操作视频，如果您做过几次之后，整个过程可能只需要五到10分钟。
- 阅读丹妮尔·普雷维特 (Danielle Prewitt) 的“湿式熟成”肉类指南。您所需要的只是一个真空封口机。简而言之，将里脊肉或背带肉真空密封7 - 21天。（我已经完成了28 ，但我感觉它的质地开始变差）。在我开始湿式熟成之前，我的妻子几乎从未吃过任何鹿肉牛排，但现在她却非常喜欢牛排。虽然我讨厌“野味”这个词，但湿式熟成是减少鹿肉有时过于浓烈味道的最有效方法。不要忘记每五到七天更换一次袋子，以免袋子在血液中浸泡太久，因为这也会降低质地质量。
- 将宝宝烤至半熟或五分熟！抱歉，但中度或更高级的鹿肉牛排就没那么好吃了。我住在阿米莉亚，所以我知道我在一些家庭中说的是异端邪说，但还是尝试一下吧。半熟/三分熟并不是未煮熟，只是为了获得最佳风味和嫩度而煮熟。这些牛排之所以美味，关键在于上面的1和2点。如果您不能把牛排烤至半熟或三分熟，您可以用牛排制作出美味的肉干。
- 你可以使用鹿的每个部分，但不要让互联网上的高高在上的人让你觉得自己像个异教徒，因为你害怕吃心脏。鹿心令人惊奇，是鹿身上最好的部分之一（非常像牛排），但如果你是狩猎新手，并且对此感到畏惧，只需在当地的 Facebook 群组上询问该地区是否有人想要你的鹿心。这没有什么错，但我强烈建议你尝试一下！
- 保持肩膀！肩部和后部火腿可以制成美味的烤肉、肉干、辣椒腌鹿肉等等。它们也非常适合需要很少努力的简单锅菜。
归根结底，我的目标是让猎人和他们的家人比过去更加享受猎鹿的乐趣。按您喜欢的方式烹饪鹿肉，但不要害怕尝试一些新技术和食谱。如果您尝试了以下任何一种食谱，请告诉我效果如何！
以下是我经常使用的一些广受大众喜爱的食谱：
完美的鹿肉背带或里脊肉
获取食谱我不会声称这个食谱是原创的。与大多数食谱一样，它是我多年来测试过的许多不同食谱的汇编。这是我最喜欢的。您可能希望通过稍微的变化来制作自己的作品，我鼓励您这样做！
Wade Truong 是弗吉尼亚州野生动物资源部 (DWR) 的一名撰稿人，他的食谱是我最喜欢的。如果你问我的家人和朋友，他们会说鹿肉薄片是去年真正让人们大吃一惊的菜肴。您可以轻松替换配料，只需确保遵循使肉看起来和感觉像生牛肉片的过程即可。
腌鹿肉食谱 – 如何制作腌鹿肉 | Hank Shaw (honest-food.net)
我每年都会做五六磅这种食物。就是那么好。这非常容易做到，而且很难搞砸。它将需要一些冰箱空间来保存一周。汉克·肖 (Hank Shaw) 曾是弗雷德里克斯堡的居民，后来成为“野味烹饪传奇人物”。我不确定这是否是他的正式头衔，但我拥有他的所有书籍，并且我做过大概30 - 40道他做的菜。我还没有尝试过我不喜欢的 Hank Shaw 食谱。
Jonathan Bowman 居住在阿米莉亚县，他花尽可能多的时间去打猎、钓鱼和烹饪。乔安森喜欢与他人分享他的激情，并决心有一天说服他的妻子和他一起去猎火鸡。
